今年以来，浙江省宁波市以“数字溯源”为抓手，不断完善自主研发的“卤肉安全集成应用”，深化卤肉食品安全“一件事”集成改革，有效提升卤肉行业精准智控和风险防范水平，实现业主安心经营、部门智慧监管、群众放心消费。截至目前，宁波市共激活并上链卤肉食品生产经营单位1012家，其中卤肉食品小作坊95家、销售单位691家、现场制售单位226家。
行业管得全 提升改造在行动
“真没想到我的小作坊还能这么明亮整洁。”作为宁波卤肉食品安全“一件事”集成改革试点县，象山县卤肉生产经营单位的变化可谓明显。
两个月前，象山县皖南熟食小作坊的墙皮还在大块脱落，房屋吊顶破烂，使用着煤炭灶头，食品安全风险隐患较大。经过全面改造后，坊内已整齐摆放着半自动化的生产设备和食品级不锈钢的存储容器，墙面已重新粉刷，功能区布局合理，生产环境整治提升效果明显。
“改造小作坊只是全行业纳入监管整治的一部分，其实不管生产加工、市场批发还是零售经营，每个环节都不能出现问题，所以要全面纳入监管、分类施策、逐批整治。”象山县市场监管局相关负责人介绍说，通过上游生产端销售路径、下游销售门店货源“双向排查”的方式，象山县率先实现全行业应管尽管。
在试点经验基础上，宁波市市场监管部门根据各卤肉生产经营单位现有操作环境和制作流程，按食品安全意识度、管理规定完整度、基础设施磨损度、功能区布局合理度等分类制定整治方案，累计改造提升卤肉生产经营单位563家，实现“规范一批、提升一批、取缔一批”，提升行业整体生产经营环境。
硬件提升后，市场监管部门还指导经营单位推行“5S”现场管理模式，从整理、整顿、清扫、清洁和素养五个方面，规范操作流程。并且将卤肉生产经营单位纳入食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动重点排查对象，及时管控各环节风险隐患。
安全看得见 加工环节一屏展示
“从去年开始，烤鸭店外面多了几块屏幕，展示烤鸭加工过程和检测结果。”经常来买菜的黄阿姨表示，“能亲眼看到加工画面，吃得更加放心了。”
据统计，截至目前，宁波市已有94家卤肉销售单位安装了“阳光电子屏”。屏幕上实时向消费者播放卤肉生产加工画面，公布摊位所售卤肉食品检测结果，以及市场销售区域温湿度变化等内容。除此之外，部分单位利用安装在生产经营场所内具有AI实时分析预警功能的监控设备，将生产销售的画面传至后台监管端，自动抓拍提醒未佩戴口罩、防蝇防尘措施不到位等各类违规操作行为。
“卤肉生产时间大多集中在凌晨2点至4点，单靠传统监管手段难以排除风险隐患，但借助智能监控设备，可以24小时线上巡查。”宁波市市场监管局相关负责人表示，借助“卤肉安全集成应用”一屏展示加工环节，不但能实时查看监控画面，对发现的问题信息予以归集分类依规处置，还能对卤肉食品生产经营单位进行“数字画像”，提高监管效能。
据介绍，“卤肉安全集成应用”打通了国家食品安全抽样检验、浙江省市场监管局案件管理、宁波市农贸市场智慧监管等平台，能综合汇集预警整改、安全抽检、投诉举报等数据，定期形成卤肉检测情况柱状图、风险预警分布图及经营单位月度考评报告。同时，按风险等级实施不同监管频次的差异化执法，有效提升食品安全风险处置效率。
来源找得到 每一口都有“迹”可循
在大徐市场销售卤肉的王阿姨，熟练地将顾客需要的半只烤鸭放上电子溯源秤称重，电子秤便自动打印出了含“溯源二维码”的票据。“你拿手机扫一扫这个二维码，我们烤鸭用的原料、供应商、检测结果都有，这叫‘赋码溯源’。”王阿姨向顾客展示刚刚打印出来的二维码。
为实现一码追溯生产原料、配料成分、加工工艺、销售数量等全流程信息，确保食品生产销售过程可溯可查，市场监管部门上线“卤肉一件事”应用小程序。预填好常用供货商、原料、销售门店等信息作为模板，经营户只需更新输入每日进出货数量，并拍照上传销售票据即可完成食品安全台账无纸化登记，避免了数据重复录入和票据丢失情况。借助电子溯源秤等终端产码设备，市民在购买卤肉食品时，不仅可以通过手机扫一扫发现相关溯源信息，若食物有问题还可进行线上投诉。
此外，宁波还升级改造农贸市场快检室或共享快检室42个，配备针对各类抗生素、激素、防腐剂、色素等综合检测能力的检测设备，满足卤肉食品各环节、多品种快检需求。
经过“生产端信息录入—监管端抽检数据导入—系统实时推送—销售端上秤产码—消费端扫码溯源”一链式信息，宁波市已归集相关生产数据逾11万条，生成卤肉食品溯源码超过17万个，有效降低了来源风险度，保障了源头食材安全。
此前，卤肉食品安全“一件事”集成改革已作为“甬有食安”项目之一列入2022年宁波市政府民生实事。除象山外，鄞州、江北、余姚、宁海、慈溪等地也持续发力，鄞州以本地连锁品牌为试点，在其旗下95家门店统一推进，对生产车间及各门店全面实行阳光化改造升级。余姚跨区域打通5家卤肉小作坊与本地及江北、海曙在内的30家卤肉销售户的供销数据，为推进改革积累更多经验。
“下一步，我们将加快卤肉食品安全‘一件事’集成改革进度，拓展改革成果在食品小作坊‘五化’建设中应用，并计划到2023年底，全面完成各类卤肉食品生产经营单位的数字化改造和150个主要农贸市场快检室升级。同时，结合食品安全‘守底线、查隐患、保安全’专项行动，持续推进食品安全治理体系和治理能力现代化，让群众吃得安全、吃得放心。”宁波市市场监管局相关负责人表示。
