一头联结田间地头，一头联结市场餐桌，被年轻人捧上风口的预制菜，开始了拔足狂奔。云南也不甘落后，今后3年将建设十大预制菜示范园区，推出千款特色预制菜，打造一批云南预制菜“爆款”产品。事实上，关于预制菜的讨论从未停止。云南本地的预制菜情况如何?谁在进入预制菜市场?又是谁在消费预制菜?预制菜的发展，能为云南市场带来哪些思路?蹿红的预制菜，到底是“真香”还是“虚火”?针对这些问题，本报记者进行了调查采访。
预制菜
所谓预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(分切、搅拌、腌制、调味等)和预烹调(炒、炸、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
政策
云南将建十大预制菜示范园区
记者从云南省餐饮与美食行业协会获悉，最近云南省农业农村厅、云南省工业和信息化厅等5部门印发了《云南省预制菜产业发展实施意见》。
实施意见明确，到2025年，云南将建成一个预制菜创新平台，建设十大预制菜示范园区，培育百户预制菜龙头企业，推出千款预制菜特色产品，实现业态创新发展，力争打造一批云南预制菜“爆款”产品，让“舌尖上的云南”更快走向全国。
一个创新平台。联合省内高等院校、科研院所、预制菜相关企业、龙头企业及行业协会，共同建立预制菜联合研发平台，吸引国内外预制菜科研团队，持续推进云南预制菜营养学、风味学、品质控制学等研究，重点解决生产、加工、贮运、保鲜等关键技术难题，助力产业持续、健康、快速发展。
十大示范园区。依托现有的农业产业园、食品加工园等，鼓励以“园中园”模式，先期推进米线、豆制品、野生菌、鲜花饼、火腿等园区建设，逐步推进地方特色、民族特色园区建设，力争三年建成十个以上的预制菜示范园区，实现聚集化、集群化、集约化发展。
百户龙头企业。引进国内知名预制菜产业龙头企业，培育本土链主型、专精特新企业和“冠军”企业群，鼓励企业推进中央厨房和预制菜加工厂建设，在每个细分品类、每个产业环节各培育2至3户龙头企业，力争三年培育百户以上的预制菜领军企业。
千款特色产品。挖掘民族特色、地方特色预制菜品类，强化标准化加工、适度规模化发展。精准定位省内和国内市场，采取引进游客消费和开拓国内市场相结合，推进预制菜加工厂和中央厨房建设，力争三年打造百项、千款产品，引领全省预制菜产业高质量发展。
发展
我省首家预制菜创新研究中心成立
企查查数据显示，截至今年1月，我国预制菜相关企业已达6.81万家，比两年前增加了数万家。2020年是新增预制菜相关企业最多的一年，其新增数量达1.28万家。从区域分布来看，山东以8025家预制菜相关企业排名第一。
面对百花齐放的预制菜赛道，云南也开始了预制菜发展的新布局。在产业政策的强大助力下，一头联结产地、田间地头，另一头联结市场、餐桌的云南预制菜产业，获得了极大的发展空间。值得一提的是，今年上半年墨江县提出规划实施预制菜产业，在产业规划发展方面走在了全省前列。今年3月，云南省首个预制菜产业创新研究中心在墨江县揭牌，在全省乃至全国抢占了“先机”。当日，墨江县委、县政府发布《墨江哈尼族自治县预制菜产业发展三年行动计划(2022年—2024年)》。
墨江县委副书记、县长王冕一表示，墨江将重点围绕预制菜产业链，聚焦食品加工为核心的健康食品产业，打造集研发、生产、冷链、物流、体验、金融等产业链要素完备的“1+2+N”产业集群。同时，制定“一揽子”支持政策，从企业、项目、研发、人才、融资等方面全力支持，推动预制菜产业高质量发展。力争3年内孵化企业200家、市场主体1000家，产业规模突破100亿元，将预制菜产业打造成墨江一、二、三产融合发展的重要增长极。
支持
从事预制菜加工可获财政贴息
云南省乡村产业发展中心主任赵春山表示，从节日餐桌到日常餐桌的突破，预制菜是顺应快节奏生活的新兴业态，是实现厨房革命的重要载体。
云南发展预制菜产业极具优势，目前已成为全国新鲜蔬菜供应的主要省份之一。“独特的气候、丰富的农产品资源，为云南发力预制菜产业奠定了基础。”云南蔬菜行业协会执行会长杨卫告诉记者，通过自身拼搏和政府扶持培育，上百户从事预制菜生产、加工的涉农企业将在3年后脱颖而出。对从事预制菜加工领域的经营主体，在云南省内每年新增贷款由省级财政分年度按实际获得贷款利率的50%给予贴息。
“目前发展预制菜的相关企业多为中小企业，地方特色明显，但缺乏统一的产品标准体系、操作规范流程等，导致预制菜质量参差不齐;大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，它们有的拥有冷链优势，有的具备营销能力，但很少有企业能站稳从生产、加工到销售的全产业链条，企业生存能力较差。此外，与西餐不同，中餐花样多、口感丰富，天南地北爱好不同，目前只有小部分简单的菜式还原度和口感能被消费者接受。”对于预制菜地方标准、行业标准等，杨卫结合自己多年的蔬菜种植、加工、出口经历进行了分析。
调查
接受程度
预制菜成年轻人餐桌上的新宠
近年来，随着经济发展，生活快节奏化，预制菜因解决了越来越多的消费者特别是年轻人“不会做、没时间”的厨房难题而备受青睐和推崇。忙碌的生活，让预制菜成为了餐桌上风头颇盛的新宠。随着预制菜品种的增多，在家点点手机，就可以吃到餐厅的味道甚至是星级酒店的美味。
春节等节假日是预制菜消费需求最旺盛的时间节点。除了餐饮企业，零售企业、传统农牧水产企业也在布局预制菜，预制菜的消费场景，也从节日餐桌向日常饮食延伸。佛跳墙、蒲烧鳗鱼、海南椰子鸡、龙井虾仁……让这些五湖四海名菜“汇聚一堂”的并不是哪位大厨的匠心之作，而是昆明消费者小马在网购平台上购买的预制菜。
昆明餐饮企业茴香熙楼从2020年起，每逢重大节日便推出盆菜、辽参及具有云南特色的破酥包等预制菜，颇受市场欢迎。据茴香熙楼总经理杨志军介绍，茴香熙楼在预制菜的菜品上作了精心准备，推出的几款预制菜，都不会因二次加热而影响口感。他们还采用急速冷冻、真空包装等技术，保证预制菜的食品安全。
上班族小张说，自己工作很忙，又懒得做饭，想在家吃上手抓扇子骨、糯米笋、梅菜扣肉、酸菜鱼这样的大菜，自己做起来既麻烦又容易“翻车”，于是便成为了半成品预制菜的忠实顾客。除了去超市、菜市场购买，生鲜电商、直播也成为他们年轻一族下单的聚集地。
各平台热门预制菜，吸引消费者的卖点有哪些?免去制作的繁琐流程，天南海北的大菜也能直接上桌，对厨艺有限又想吃好点的年轻人来说，预制菜是好的选择之一。许多市民认为，预制菜的出现是市场需求的产物，现代社会生活节奏快，不用自己洗菜、斩肉、腌制调味，确实方便了很多时间不充裕的打工人。
市场方向
外卖是预制菜的生长土壤
2021年或许可以称为“预制菜元年”，不少人的餐桌上已经出现了预制菜的身影。但实际上，预制菜早已“入侵”了连锁餐饮。也就是说，大部分预制菜流向餐厅的中央厨房，中央厨房加工后，以半成品形式输送到各个门店，最后再递送到食客的餐桌上。
许多餐饮行业人士坦言，预制菜不是新鲜事物，也算不上高科技。这样的产业为什么突然就成了近年来的热门呢?事实上，我们的生活中早就出现了预制菜的身影。如常见的罐头、速冻食品，都属于广义上的预制菜。天猫发布的《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年消费者购买最多的预制菜是方便速食(火腿肠、酱菜、卤蛋等)，销售额占比接近60%，其次是冷冻火锅食材(火锅肉片、丸类)和冷冻面点(速冻饺子、速冻馒头)。
餐饮行业人士一致认为，外卖是预制菜的生长土壤。简单翻炒即可出餐，商家可不用担心超时。你午饭点的卤肉饭或是酸菜鱼，很可能是加热后的冷冻速食。可以预见，随着连锁餐厅和外卖越来越普遍，食客们会更容易吃到预制菜。
昆明餐饮与美食行业协会名誉会长刘欣认为，使用预制菜后，餐馆的人力成本会降低10%，虽然原材料成本会有一定上升，但综合下来看仍是盈利的。如果是外卖，则可以进一步减小后厨面积，房租成本也能往下压。
普及程度
昆明各大卖场可见预制菜身影
“其实预制菜的雏形很早就出现在云南了。”滇菜烹饪大师蒋彪认为，无论是作为云南人“味蕾记忆”的德和罐头，还是名满天下的宣威火腿，本质上来说都可以称为预制菜。颇具本土特色的滇味八宝饭、草果拌饭、过桥米线等单品早就开始向省外、国外拓展。
在昆明沃尔玛、家乐福等各大超市卖场，随处可见预制菜的身影，都有不同程度的优惠。在沃尔玛昌源路店记者看到，商场内售卖生鲜的场地上，竖立着多个保鲜冰柜，里面摆放着不同品牌不同类型的预制菜品，多达上百种。家乐福也在预制菜菜品的创新上下足了功夫。
在我省，除了鹅油草果饭，包装精美、加工方便的滇味八宝饭、沾益辣子鸡等特色预制菜已成为昆明市场上的爆款。
记者走访昆明多家超市发现，各种包装精美、加工方便的预制菜正成为许多市民特别是年轻一族的选择。采访中，也有部分市民认为预制菜不新鲜，一些有孩子的家庭，首选还是自己进行烹饪。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，从存储角度说，冷冻存储其实更加科学和健康。但这个观念有待市场广泛、持续、有力地普及，从市场发展规律来说，这还需要一定的时间。
行业内调
餐馆使用预制菜并非行业秘密
预制菜在线下受热捧，线上销售也很火爆。某外卖平台上，一些线下超市或生鲜商家专门提供预制菜品，买菜窗口里专门设了“熟食预制菜”专页。
“餐馆使用预制菜并非行业秘密。”业内人士介绍，如今预制菜成为不少餐馆外卖和堂食的“常客”。在昆明的餐饮场所中，多多少少都有预制菜的身影，顾客点的宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝甚至养生汤等，最终端上桌的有可能也是预制菜。
关于预制菜，记者随机进行了采访，不少市民表示，现炒现吃的、有“锅气”的菜才是餐厅应该有的味道。“消费者不问，我们不会主动告知。”一家餐厅的经营者说，预制菜的口感、营养价值与现炒菜有一定差别。
记者调查发现，大多数使用预制菜的餐馆不会主动告知消费者菜品是现炒或预制。“如果端上桌的是预制菜，那还不如买现成的调料包或者点外卖。”有受访消费者表示。他们对预制菜的主要顾虑，是产品质量不稳定，对口味也有担忧。
七成加工企业为作坊式生产
随着预制菜越来越受欢迎，众多资本嗅到商机纷纷入局。天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业超过6.8万家。从区域分布来看，山东、河南、江苏的预制菜相关企业数量位居全国前三。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，目前预制菜市场存在的问题，主要包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一等方面。预制菜火热发展的背后，食品安全、商业诚信等问题也不断显现。
目前，相比消费者能直接买到的预制菜，堂食和外卖才是预制菜的主战场。关于餐厅使用预制菜的原因，一位餐饮业人士告诉记者，目前餐饮业原材料的预先处理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小时计，耗费大量的人力成本。而预制菜可以降低对厨师的依赖，为餐饮企业节约人力和租金成本，提升运营效率。
相关人士表示，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产。该生产方式导致产品种类相对单一，同质化严重，大部分为重口味，以肉菜、硬菜为主，许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产;质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。
预制菜缺乏国家统一标准
今年8月，中消协发布上半年受理的投诉发现，位居前列的一类投诉是：外卖、堂食中使用了预制菜却没有告知顾客。
目前全国缺失预制菜统一的定义、范畴等一系列的标准，需要假以时日去明确预制菜的边界。“预制菜告知义务，法律并无明文规定。”云南冰鉴律师事务所主任陈维镖认为，在预制菜消费领域，消费者的知情权同样需要保障，经营者的告知义务仍需遵守。目前在法律上，暂时未有明确的规定，要求餐饮企业一定要明确告知消费者是否使用了预制菜品。
云南餐饮与美食行业协会相关人士表示，预制菜缺乏国家统一标准。“虽然各大餐饮与美食行业协会轮番出台了预制菜标准规范，但大多不具备强制性。”
记者手记
预制菜，想说爱你不容易
随着生活节奏加快、“懒宅经济”“露营经济”的崛起以及速冻锁鲜、冷链物流等技术应用不断成熟，消费者对方便快捷预制菜的需求量也不断增加，预制菜进入发展快车道。预制菜的出现，是社会发展的必然结果，由此撬动了预制菜万亿级这个大市场。
每个人心中都有自己的美食观。有的人喜欢居家烹饪，享受的是过程;有的人追求吃得好，注重的是品质和仪式感。但是没时间和没经验，让许多人有心无力。预制菜则平衡了吃得好和做得快的双重需求。
预制菜，想说爱你真的不容易。换句话说，预制菜产业戳中了许多人的痛点——繁忙的都市人既追求“健康饮食”，又存在“不会做、没时间”的难题;也让不少人担忧——行业规范、食品安全、口感质量等没有保障。
预制菜很火，但也很难。目前国家对预制菜并没有一个比较明确、权威的定义，大众对预制菜的认知还停留在起步阶段。很多不了解或是对预制菜一知半解的消费者，把预制菜等同于料理包。其次，预制菜市场鱼龙混杂，市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。
站在预制菜的风口下，企业要想乘风破浪，就要思考自己是否做好了相关准备。预制菜的研发还有很长一段路要走，企业需要引进和培养合格的人才;需要殷实的资金做后盾引进设备和技术。
